Setelah panen buah kakao dilakukan, biji-biji kakao yang terkumpul harus segera diolah agar kualitas hasilnya tidak menurun. Pengolahan pasca panen kakao sebetulnya berpusat pada tindakan fermentasi atau pemeraman yang dilakukan dalam kotak-kotak kayu. Untuk lebih jelasnya, berikut pengolahan pasca panen kakao yang tahapannya akan kami jabarkan satu per satu.
Fermentasi atau pemeraman dilakukan dengan meletakan biji-biji kakao basuh ke dalam kotak-kotak fermentasi yang terbuat dari kayu. Fermentasi bertujuan untuk memudahkan pelepasan zat lendir atau pulp yang ada di sekitar biji, meningkatkan aroma khas dari biji kakao yang diolah, serta meningkatkan mutu biji kakao.
Biji-biji basah yang diperoleh dari pemanenan dimasukan ke dalam kotak-kotak fermentasi. Setelah kotak tersebut penuh, bagian atas kotak yang terbuka kemudian ditutup menggunakan daun pisang atau karung goni agar kondisi anaerob dapat berlangsung dengan baik. Proses yang terjadi pada fermentasi adalah penguraian zat lendir yang berupa glukosa menjadi gas CO2 dan air. Pemeraman dilakukan
Setelah fermentasi dilakukan, tumpukan biji kakao kemudia dibiarkan berada dalam kondisi aerob yang pada kondisi ini tumpukan akan mencapai suhu antara 40 sd 50 derajat Celcius. Pada suhu 50 derajat Celcius akan terjadi pembentukan aroma khas kakao dan suhu tersebut harus tetap dipertahankan selama 72 jam. Untuk mempertahankan suhu tersebut, tumpukan biji kakao harus dibuat dengan ketebalan tidak lebih dari 75 cm.
Ada beberapa hal yang mempengaruhi laju fermentasi yakni kematangan buah, kualitas biji, dan jenis biji kakao.
Pencucian
Pencucian pada biji yang telah difermentasi bertujuan agar biji yang diperoleh lebih bagus dari sisi visual, lebih tahan serangan jamur dan serangga gudang, serta agar kadar kulit ari menjadi rendah. Kendati demikian, pencucian dapat menyebabkan persentase biji pecah dan kehilangan berat biji menjadi lebih besar.
Pencucian dilakukan dengan tenaga manusia dengan menggosok atau mengaduk-aduk biji kakao dalam ayakan bambu atau pada skala besar pencucian biasanya dilakukan dengan bantuan alat-alat mekanis. Perlu diketahui bahwa kakao dari jenis bulk biasanya tidak harus dicuci.
Pengeringan
Kadar air biji telah fermentasi yang mencapai 50 sd 55% harus diturunkan menjadi 6 sd 7% agar biji dapat disimpan. Penurunan kadar air tersebut dilakukan dengan cara pengeringan. Pengeringan harus dilakukan secara pelan-pelan agar pembentukan aroma khas kakao dapat berjalan dengan optimal. Pengeringan yang dilakukan pada suhu tinggi dengan waktu yang singkat dapat menyebabkan kerusakan mutu buah, sedangkan pengeringan yang dilakukan pada suhu rendah dengan waktu yang lama dapat meningkatkan resiko biji terinfeksi jamur.
Pengeringan dapat dilakukan dengan 2 metode yakni pengeringan dengan sinar matahari atau sun drying dan pengeringan buatan atau artificial drying.
Pengemasan
Setelah pengeringan dilakukan, biji kemudian di tampi agar kotoran yang terikut dapat dipisahkan. Biji tersebut kemudian dimasukan ke dalam karung goni dengan berat 60 kg per karung. Karung goni berisi biji kakao tersebut kemudian disimpan dalam gudang yang bersih, kering, dan sirkulasi udaranya baik. Biji kakao tidak boleh disimpan terlalu lama (maksimal 6 bulan) karena dapat meningkatkan resiko terinfeksi jamur atau patogen gudang.
