Pengolahan Pasca Panen Vanili

Pengolahan pasca panen vanili adalah suatu kegiatan yang dilakukan untuk memproses buah vanili yang baru dipanen menjadi buah vanili kering yanh bermutu tinggi. Pengolahan pasca panen buah vanili dilakukan dengan beberapa tahapan yang antara lain:

Tahap Pelayuan

Pelayuan dilakukan untuk mematikan jaringan sel buah vanili agat respirasinya terhenti. Pelayuan juga dilakukan untuk merangsang aktivitas enzimatik  sehingga pembentukan zat vanilin beserta aromanya berjalan optimal. Pelayuan juga dilakukan untuk mempermudah tahapan pengolahan pasca panen selanjutnya.

Pelayuan dilakukan dengan beberapa tahapan yakni Pertama, buah vanili hasil panen dibersihkan dan dicuci agar bersih dari kotoran seperti getah, tanah, dan kotoran lainnya.Kedua, buah vanili yang telah dibersihkan tersebut kemudian direndam dalam air panas dengan temperatur antara 65 sampai 85 derajat Celcius selama 2 sampai 3 menit. Ketiga, buah kemudian ditiriskan dengan cara dihamparkan pada kain tebal hingga merata dan tidak saling bertindih.

Tahap Pengeringan I dan Pemeraman

Pengeringan pada buah hasil pelayuan dilakukan dengan tujuan mengurangi kadar air dalam buah yang bertambah akibat perendaman dalam proses pelayuan. Perlu diketahui bahwa, kadar air yang tinggi dapat menyebabkan infeksi jamur pada buah menjadi tinggi saat pemeraman dan penyimpanan. Sedangkan pemeraman dilakukan agar reaksi enzimatis atau proses fermentasi pada buah vanili dapat berjalan dengan optimal. Reaksi enzimatis tersebut sangat mempengaruhi proses pembentukan zat vanilin dari penguraian glukovanlin dalam buah.

Pengeringan dan pemeraman dilakukan secara berselang-seling selama satu minggu sebelum kemudian buah dikeringkan. Pengeringan dilakukan denga menghamparkan buah yang telah dilayukan di atas kain tebal berwarna hitam. Hamparan harus merata dan tidak saling bertindihan. Hamparan buah kemudian ditutup kembali dengan kain tebal lainnya untuk kemudian dikeringkan di dalam oven selama 3 jam pada suhu 60 sampai 65 derajat celcius. Jika oven tidak ada, pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur hamparan buah dibawah terik matahari selama 3 jam juga. Selama penjemuran, bungkusan harus dibolak-balik secara berkala agar pengeringan buah dapat merata.

Pemeraman dilakukan dengan meletakkan bungkusan buah vanili yang telah dijemur ke dalam kotak yang sudah diberi isolasi berupa sabut kelapa, serbuk gergaji, atau karung goni. Pemberian isolasi dimaksudkan agar proses fermentasi dapat berjalan dengan baik. Pemeraman dilakukan sepanjang hari dan dihentikan ketika bungkusan buah vanili akan dijemur atau dioven lagi. Pengeringan dan pemeraman dilakukan bergantian selama 1 minggu atau sampai buah dalam bungkusan berwarna hitam kecoklatan, cukup kering, berkilau, dan lentur.

Pengeringan II

Pengeringan II dilakukan agar kandungan air dalam buah vanili hasil pengeringan I dan pemeraman sebisa mungkin mencapai kurang dari 30%. Pengeringan II dilakukan dengan mengangin-anginkan buah di atas rak dalam ruangan yang memiliki sirkulasi udara selama 30 sampai 45 menit atau hingga buah vanili cukup kering dan beraroma khas vanilin.

Penyimpanan dan Pengepakan

Penyimpanan dilakukan untuk mengantisipasi serangan jamur pada buah buah vanili yang telah dikeringkan, selain juga agar aroma khas vanilin pada buah dapat sempurna. Penyimpanan dan pengepakan buah dilakukan dengan beberapa tahapan yang antara lain:

1. Buah vanili dipisah-pisah berdasarkan standar mutunya
2. Buah vanili dibersihkan dengan kain lap bersih kemudian dibungkus menggunakan kertas minyak atau kertas parafin.
3. Masukan bungkusan ke dalam kotak penyimpanan. Kotak penyimpanan boleh terbuat dari kayu, kaleng, maupun karton.
4. Ruang penyimpanan harus bersih dan bebas dari hama gudang seperti tikus dan kecoa.
5. Selama penyimpanan, sekali-kali buah harus diperiksa untuk mengantisipasi terjadinya infeksi jamur pada buah. Dan jika ditemukan infeksi, maka buah harus segera dibersihkan dengan bahan kimia berupa propylin glicol.
6. Apabila dalam penyimpanan ditemukan buah yang mengeluarkan aroma tidak wajar, buah tersebut harus segera dipisahkan dari buah yang belum terinfeksi untuk kemudian dijemur dan diperam lagi.
7. Setelah aroma vanilin dari buah sudah mantap, buah dapat langsung dijual dan dipasarkan.